Comment (32)

1. • 1. 名無しさん
   • 2025年01月01日 23:00
   • 結果的に美味けりゃ多少の事はどうでもいい
     納豆だって醗酵してネバネバして臭いけど、美味いから食ってる
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2. • • 26. 名無しさん
     • 2025年01月02日 16:30
     • >>1
       コイツら高い塩分濃度で菌が繁殖できないとか基本的知識も無い小卒しか居ないのか
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3. • 2. 名無しさん
   • 2025年01月01日 23:02
   • 寺門嫌いだけどこれは同意
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4. • 3. 名無しさん
   • 2025年01月01日 23:05
   • まぁ上手くて毒素が無いなら「発酵」「熟成」扱いで良いよな。
     肉の熟成も分解過程の初期なわけだし。
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5. • 4. 名無しさん
   • 2025年01月01日 23:13
   • タレの回転率とかにもよらないか？
     塩分濃度的にそう簡単には腐らないだろうし
     定期的に火入れ、アク取り、濾す作業してれば大丈夫だと思う
     何のために継ぎ足すのかってよく言われるけど、要はうなぎの旨みやらキャラメリゼされた香りや適度な脂が入ってる方が美味しいからだろ
     一回一回作るとなると、出汁のための鰻が必要になるから継ぎ足してるだけだ、継ぎ足すことによって旨味が増すなんてことはないし、旨味がたされ続けるとしたら、同時に腐敗するだろ
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6. • 5. 名無しさん
   • 2025年01月01日 23:14
   • 発酵とか熟成物の類いは調理場に出した時点で使いきりやろ
     でないと腐る
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7. • 6. 名無しさん
   • 2025年01月01日 23:14
   • そう定義されてますが
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8. • 7. 名無しさん
   • 2025年01月01日 23:20
   • 大阪市内の串カツ屋のタレは店がどう主張してても継ぎ足しは有り得ない。
     タレが容器ごとパクられるから。
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9. • 8. 名無しさん
   • 2025年01月01日 23:30
   • 腐敗と発酵の違いは人間にとって
     ありがたい結果になったかどうかだけって話だからなぁ
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10. • • 22. 名無しさん
      • 2025年01月02日 10:07
      • >>8
        だから生ゴミが腐って高温になる事をごみ焼却では発酵という
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11. • 9. 名無しさん
    • 2025年01月01日 23:35
    • 焼き鳥のタレ継ぎ足ししてるけど、微妙な苦味と焦げの香ばしさ残したいんだよ
      味に深みが出るのであって旨味が増すわけじゃない
      そばとかのカエシと同じで寝かせることでちょうどよい塩梅になる
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12. • 10. 名無しさん
    • 2025年01月02日 00:22
    • 実際に腐敗してたら食中毒起きてるだろ
      起きてないってことは腐敗してないってことだ
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13. • 11. 名無しさん
    • 2025年01月02日 00:33
    • 食中毒が出てない以上、問題はないってことなんだわ。
      それを騒ぎ立てる営業妨害して何をしたいんだ、こいつは。
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14. • 12. 名無しさん
    • 2025年01月02日 00:45
    • うんこって苦いもんね
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15. • 13. 名無しさん
    • 2025年01月02日 00:58
    • テセウスの船やな
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16. • 14. 名無しさん
    • 2025年01月02日 01:58
    • 野菜とか肉と同じ汚さ
      そのまま食えば腹壊すけど洗ったり火を通せば大丈夫って感じの不衛生やろ
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17. • 15. 名無しさん
    • 2025年01月02日 02:15
    • 料理する人間なら継ぎ足しに効果ないって感覚的にわかるよねえ(´･ω･`)
      カレーの二日目と違い…
      まあ、鰯の頭でも入れておけ
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18. • • 25. 名無しさん
      • 2025年01月02日 14:53
      • >>15
        むしろ料理を深く知ってる人間なら継ぎ足しって意味があるんじゃないかって思いそうだけど
        出来立てってどうしても角がたつし、各々の主張がきつすぎたりする
        それと直接的ではないけど、最後に少しだけくる風味であったり苦味であったり
        カレーも二日目に旨味成分が増すことはないけど、例えば野菜が溶けたり水分が飛んで濃度が増して、舌に馴染みやすくなったりする、過剰なスパイスの香りも落ち着くし
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19. • 16. 名無しさん
    • 2025年01月02日 04:32
    • 料理する人間ならあんな塩分糖分の塊が腐るわけないって感覚的にわかるよねえ。
      カレーみたいな薄いものと違い。
      鰻の頭入れるのはありかもな。
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20. • 17. 名無しさん
    • 2025年01月02日 04:36
    • 腐ってなくても変質するんだよ
      理系科目の成績酷かったでしょ？
      化学とか特にさ
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21. • 18. 名無しさん
    • 2025年01月02日 05:42
    • 一般的に腐敗は毒素が発生するだろ
      これは過熱で無害化はできないので食中毒を起こしていなければ
      タレの変質かもしれない、それが旨味でつぎ足す理由なのでは？
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22. • 19. 名無しさん
    • 2025年01月02日 06:18
    • 変なステロイド系youtuberと喧嘩した噂ほんとなのか気になる
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23. • 20. 名無しさん
    • 2025年01月02日 07:43
    • 一定以上の塩分濃度または糖分濃度だと菌が繁殖できないんだよ。なので減塩梅干しなどは腐ったりする。この常識を知らないでタレ作ってる店は腐らせる可能性がある
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24. • • 28. 名無しさん
      • 2025年01月02日 16:32
      • >>20
        ここにいる奴らは小卒ばかりだから正論禁止だぞ
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25. • 21. 名無しさん
    • 2025年01月02日 10:06
    • 毎日半分継ぎ足すと3ヶ月で中身は全部入れ替わります
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26. • 23. 名無しさん
    • 2025年01月02日 11:17
    • 別にうなぎのタレなんて醤油ベースだしな
      そんな住める菌いないだろ
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27. • • 27. 名無しさん
      • 2025年01月02日 16:31
      • >>23
        小卒にはそれが分からないから間違った知識に動揺して勝手にパニック起こす
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28. • 24. 名無しさん
    • 2025年01月02日 14:09
    • 1年ごとに中から上の方だけすくって移し替えて最下層の汚れた部分は捨てて掃除するみたいな伊勢の遷宮スタイルにしたらええんと違う？
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29. • 29. 名無しさん
    • 2025年01月02日 19:26
    • 中に沈殿してる虫とか何やから旨味が染み出てるんやぞ
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30. • 30. 名無しさん
    • 2025年01月02日 22:19
    • まともな料理人なら週に二回、三回はこして火入れするわ
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31. • 31. 名無しさん
    • 2025年01月03日 13:12
    • 鳥やウナギを触れさせたタレはその日のうちに捨てる
      継ぎ足してるのは、メインになるタレだけだ
      
      A壷にタレを継ぎ足していって、
      その日の朝、A壷から２０％ほどB壷に移し、
      その日はB壷のタレで営業する
      A壷には、水と醤油などを足して１００％に戻す。
      B壷に残った分は処分する。
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32. • 32. 名無しさん
    • 2025年01月03日 17:20
    • 今のところユッケみたいな食中毒騒動は起きてないのかな？
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